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Blog: El riesgo en contexto

5 claves para evitar la contaminación de alimentos

Por Jossie Morales Miércoles, 06 Marzo 2019

Actualmente se estima que 600 millones de personas en el mundo se enferman por ingerir alimentos contaminados con microorganismos como bacterias, virus y parásitos. Sumado a eso, más de 420 mil personas mueren por el mimo problema. Los alimentos que son insalubres causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

Lo anterior es un problema que puede generarse no solo en los hogares o en lugares externos, sino también en el lugar de trabajo pues muchas empresas cuentan con una cafetería o un concesionario de alimentos dentro de sus instalaciones. Generalmente se encuentran tercerizados por un proveedor, el cual es responsable de cumplir con los estándares de calidad e higiene; pero es responsabilidad de la empresa contar con un proveedor que los cumpla.

En el 2017, Marsh hizo un estudio en Lima en el que se realizaron inspecciones a los servicios de alimentación de 57 empresas. Como resultado, sólo el 42% mantenía una buena higiene y hábitos durante el proceso, en tanto que sólo el 41% capacita al personal sobre Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos. Estos datos corroboran los resultados de la siniestralidad, donde las enfermedades del sistema digestivo representan el 20% del gasto hospitalario.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) elaboró las “Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos”, que deben tomarse en cuenta para prevenir las Enfermedades de Transmisión Alimentaria: 

  • CLAVE 1: Mantener la limpieza. Es muy importante la higiene que deben presentar los manipuladores de alimentos durante todo el proceso de elaboración. Otro aspecto importante es presentar la zona de preparación de los alimentos libre de plagas.

  • CLAVE 2: Separar alimentos crudos y cocinados. Realizar este procedimiento ayuda a prevenir la transferencia de microorganismos. También es importante utilizar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar para manipular alimentos crudos.

  • CLAVE 3: Cocinar completamente. Los alimentos deberán cocinarse hasta alcanzar una temperatura de 70°C para poder eliminar los microorganismos.

  • CLAVE 4: Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Los alimentos se deben conservar a una temperatura inferior a 5°C o superior a 6°C para evitar que los microrganismos se multipliquen.

  • CLAVE 5: Usar agua y materias primas seguras. El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.

Para asegurar que los alimentos no causen daño a la salud, es importante abarcar todo el proceso, desde que se adquieren los insumos hasta que la preparación final es consumida. Esto significa que todos los involucrados en la elaboración de alimentos tienen la responsabilidad de disminuir el riesgo de la contaminación alimentaria.

En temporada de verano, los alimentos son más susceptibles a desarrollar microorganismos, por eso es importante cuidar mucho la temperatura en la que se encuentran. Considerar también no sobrecargar de alimentos o envases la cámara de refrigeración.

Realizar anualmente dos inspecciones sanitarias inopinadas por un personal capacitado y un análisis microbiológico por un laboratorio acreditado, ayudará a obtener un diagnóstico sanitario y poder hacer seguimiento al proveedor del servicio de alimentación.